Ingredienti :
cinque chili di coscia di vitellone per la miscela aromatica: 200 gr di sale grosso, 20 gr di pepe nero macinato al momento, 20 gr di aglio fresco e spezzettato, 10 gr di salnitro (nitrato di potassio), bacche di ginepro, salvia, rosmarino, alloro, bucce di limone
Preparazione :
pulire la carne e tagliarla a pezzi di uno o due chili, quindi disporla a strati in un recipiente di terracotta, il pit?r, cospargendo ogni pezzo con l'apposita miscela aromatica. mettere un peso adeguato sopra la carne cos? preparata, che va rigirata accuratamente ogni giorno, portando in alto i pezzi bassi e viceversa, e conservata in un locale piuttosto fresco, dove la temperatura non superi 6-8 gradi all'ottavo giorno, per evitare un eccessivo prosciugamento, ? consigliabile aggiungere del vino bianco aromatico (traminer). la carne salada ? pronta dopo quindici o venti giorni. si taglia a fette piuttosto sottili e si consuma cruda oppure si cuoce sulla piastra della stufa, su di una lastra di porfido e cos? via, servendola con fagioli conditi con olio, aceto, cipolla e aglio, pane nero o, meglio ancora, con tortei de patate. |
